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舌尖上的中国第2季第2集解说词:心传

2020-02-27

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有一千双手,就有一千种味道。中国烹饪无比神秘,难以复制。从深山到闹市,厨艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式,祖先的智慧,家庭的秘密,师徒的心诀,食客的领悟,美味的每一个瞬间,无不用心创造,代代传承。

徽州古法榨取菜籽油

5月,徽州的油菜籽成熟,它是当地食用油的制作原料。农民们的忙碌可以保证自家厨房一整年出产美味。

中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介,热力作用产生出奇妙而丰富的烹饪方式。植物油脂比动物油脂更容易获得,而且健康,这个秘密的发现使人类的烹饪史前进了一大步。

美味的前世是如画的美景。清明正是油菜花开的时节。油坊主程亚忠和其他中国人一样,在这一天祭拜祖先。

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清晨,春雨的湿气渐渐蒸发,接下来会是连续的晴天,这是收割菜籽的最好时机。5天充足的阳光使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举。

菜籽的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅行。

只有在收菜籽的时候,程亚忠才会变得严苛起来。30年的经验,练就一双火眼,色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,尤其干燥度,程亚忠必须把关。水分含量小于11%,只有这样才能保证全村的菜籽安全储藏一整年。

6月,油坊开榨。榨油工来自附近的村庄,工作期间每天的午餐由老板娘负责。

炒籽是第一步。高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易。随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄。

菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有微臭,入口异香的奇特效果。

制坯暗藏玄机。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验。坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。不过,菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。今天,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。

对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油开始的。木榨菜油传承一千多年的古老工艺。电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。

重达100公斤的撞锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。依靠这种物理压,迫使油脂渗出。反复榨打,持续3个小时,在追求利益和效率的今天,这也许是对祖先智慧最好的继承。

菜籽油在中国有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给各菜系的厨师创造施展技艺的舞台。

红油的烹制必须使用菜籽油,秘诀掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水,渗出香味。捣碎,以便与菜籽油充分接触。油温是关键,过低滗不出辣椒的香味,稍高又容易焦糊,中式厨房不依赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制,辣味素和红色素完全析出,需要静置一整天。一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人,菜籽油在四川人手里完成了华丽的转身。

陕西挂面手艺代代相传

传统观念里,拥有手艺才能安身立命。相比都市,中国的乡村更能感受到手工技艺的温度。秋收过后,黄土高坡褪去颜色,张世新(68岁)正在等待合适的天气。他说,“这天,做挂面能行。”

盐和水,几十年的经验使配比精确无误。白面加入盐水,使蛋白分子的阵列变得紧密,反复揉压,增加弹性。张世新今年腿病复发行走困难,一次和面35公斤只能由老伴一人完成。

午夜时分,醒面时间已经足够,现在要开始搓条盘面的工序。

张世新年轻时,手艺一流,远近闻名,外乡人慕名来学徒。妻子的手艺也是嫁到张家后学的。

“我15岁挂上挂面,一直没有离开,挂面的过程,一肚子的精明。”张世新边说边做挂面。挂面做得好,能卖到县城甚至更远,靠这门手艺老两口拉扯大了5个儿女。晒干的挂面易于贮存,每根直径一毫米左右,持续发酵产生中空的细孔,口感细腻绵软。中国出土过4000年前的面条,这种曾叫“汤饼”的主食,广泛存在于中国人的生活,地域迥异,粗细不同,形状不一,制作方法也各显神通。

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